A etapa de padronização do levantamento foi realizada em 23 de setembro, no Departamento de Alimentação Escolar (DAE), pela Secretaria Municipal de Agricultura e Segurança Alimentar. O trabalho integra o Programa de Desenvolvimento Alimentar Sustentável (PDAS).

A proposta é reunir informações que permitam ao município comparar os dois modelos antes de avaliar eventuais mudanças nos procedimentos adotados para a preparação da merenda escolar.

Estudo acompanha alimento da pesagem ao preparo

Durante a atividade no DAE, foram acompanhadas diferentes etapas do processamento dos alimentos dentro de uma cozinha escolar. O procedimento começou pela pesagem e passou pela retirada das partes não aproveitáveis, higienização, corte e preparação para o consumo.

A couve foi utilizada no teste por ser um dos alimentos previamente selecionados pelo grupo responsável pelo estudo.

Também foram definidos os procedimentos que serão utilizados para registrar o consumo de água, o peso dos alimentos antes e depois do processamento e as etapas executadas pelas Auxiliares de Desenvolvimento da Educação (ADEs).

A adoção da mesma metodologia nas unidades participantes permitirá comparar os resultados obtidos em diferentes cozinhas da rede municipal.

Três escolas municipais participarão da avaliação

A próxima etapa do processo de medição será realizada em três unidades da rede municipal de ensino de Mogi das Cruzes.

• Escola Municipal Desembargador Armindo Freire Marmora;
• Escola Municipal Dr. Álvaro de Campos Carneiro;
• Escola Municipal Professora Florisa Faustino Pinto.

Nessas unidades, os técnicos poderão acompanhar na prática os impactos de cada modalidade sobre a rotina de preparação das refeições.

Alimentos in natura serão comparados aos higienizados

Atualmente, parte dos produtos chega às cozinhas escolares in natura e precisa passar pelas etapas necessárias de seleção, higienização e corte antes de ser incorporada às receitas.

O estudo vai confrontar esse processo com uma segunda modalidade, na qual os mesmos alimentos chegam frescos, higienizados e minimamente processados, ficando prontos para utilização durante o preparo das refeições.

A comparação não ficará restrita à eventual redução do tempo de trabalho. O levantamento também deverá considerar o custo de aquisição dos produtos, logística, quantidade de água utilizada, demanda de mão de obra e percentual descartado durante o processamento.

“No caso dos alimentos frescos e higienizados, os custos relacionados ao processamento já estão incorporados ao preço do produto” — Renato Abdo, secretário municipal de Agricultura e Segurança Alimentar.

Desperdício e consumo de água entram na comparação

Um dos pontos da avaliação será identificar quanto do alimento efetivamente pode ser utilizado depois do processamento. Cascas, talos ou outras partes descartadas podem fazer com que o peso inicialmente adquirido seja diferente da quantidade que chega à preparação das refeições.

O consumo de água durante a higienização também será registrado. Com esses dados, o município pretende obter uma visão mais ampla sobre os custos e as características operacionais de cada modalidade.

Programa busca aprimorar alimentação escolar em Mogi

O estudo faz parte do Programa de Desenvolvimento Alimentar Sustentável, iniciativa voltada à modernização da alimentação escolar e ao fortalecimento da agricultura familiar.

O PDAS conta com a participação da Faculdade de Tecnologia (Fatec), do Instituto Brasileiro de Horticultura (Ibrahort) e da Comissão Nacional de Vegetais Frescos e Higienizados (CNVeg).

Os resultados obtidos nas escolas deverão fornecer subsídios técnicos para que o município avalie custos, aproveitamento dos alimentos e impactos sobre a rotina das equipes responsáveis pela preparação da merenda.